Vīna izturēšana mucās!

Kādēļ vīnu iztur mucās

Jau daudzus gadsimtus vīna izturēšanai lieto mucas. Kā liecina pieredze, vislabāk šim nolūkam der tieši no ozolkoka izgatavotās mucas, turklāt par vispiemērotākajām tiek atzītas tieši jaunas mucas, kurām ir tikai 2–3 gadi. Tas gan netraucē dažādos reģionos eksperimentēt, meklējot vislabāko koksni mucām. Dažviet jūs varat sastapt īpaši interesantas mucas, kas vēl joprojām tiek izmantotas vīna izturēšanai. Tā, piemēram, Čīlē mucas izgatavo no rauli koka (vietējais buka paveids), Francijā un Itālijā – no kastaņkoka, Kanāriju salās – no priedes, bet Kalifornijā mucas top no sekvojas.

ceipu_oz_110706

Jaunas ozolkoka mucas tradicionāli izmanto divos Francijas reģionos – Bordo un Burgundijā. Pašreizējā mode uz ozolkoka mucām parādījās samērā nesen, tikai pagājušā gadsimta astoņdesmitajos gados, kad Austrālijas vīndari iepazīstināja pasauli ar samērā nedārgiem vīniem, kuros ļoti izteikti varēja sajust jauna ozolkoka garšu. Gan patērētāji, gan vīna kritiķi bija vienisprātis – gatavo augļu un vaniļas krēma aromāti šajos vīnos bija neatvairāmi. Tā aizsākās jauna ozolkoka mucu ekspansija pasaulē.

6a00d83451bd2069e200e54f3db1968834-800wi

Kāpēc vīna izturēšana ozolkoka mucās ir tik svarīga? Pirmām kārtām muca nodrošina lēnu un vienmērīgu vīna oksidāciju (skābekļa iedarbība uz vīnu), jo ozola porainā struktūra ļauj vīnam elpot, kas ir svarīgs nosacījums, lai veidotos sarežģīti un kompleksi vīni. Turklāt ozola koksne ir bagāta ar tanīniem, kas alkohola ietekmē sajaucas ar vīnā esošajiem tanīniem. Ozols piešķir vīnam arī jaunus aromātus: paša ozolkoka, vaniļas, karameles u.c.

Izturēšanas laiks ozolkoka mucās parasti ir 10 līdz 18 mēnešus, ja vien attiecīgās valsts likumdošana nenosaka citus termiņus. Arī mucu izmēri dažādos reģionos ir atšķirīgi. Klasiskākie piemēri ir Francijas barrique (mucas nosaukums) – Bordo reģionā tās tilpums ir 225 litri, Burgundijā – 228 litri, bet Šampaņā – 205 litri. Savukārt Spānijā, Ribera del Duero reģionā, populāras ir 300 litru mučeles. Tāds pats tilpums dominē arī Austrālijā un Jaunzēlandē. Portugālē iecienītas 550–620 litru mucas, Itālijā 400–600 litru un vairāk. Izturēšanas laiks ozolkoka mucās parasti ir 10 līdz 18 mēnešus, ja vien attiecīgās valsts likumdošana nenosaka citus termiņus.

Historical_wine_barrels_in_Musée_d'Unterlinden,_Colmar

Mucu izmērs ir ļoti svarīgs – jo lielāka muca, jo mazāka ir tās ietekme uz vīnu. To nosaka gan saskarsmes laukums ar vīnu, gan mucas dēļu biezums. Jo lielāka muca, jo biezāki dēļi tiek izmantoti, līdz ar to gaiss caur tiem vīnam piekļūst lēnāk.

Visaktīvāk muca iedarbojas uz vīnu, kamēr tā ir vienu līdz divus gadus jauna. Pamazām tās ietekme samazinās, un četru līdz piecu gadu vecumā iedarbība izzūd. Tālāk muca kalpo vienam mērķim – lēnai vīna oksidācijai. Tādēļ uz vīna pudeles anotācijā tiek uzsvērts, vai izmantots jauns vai lietots ozolkoks.

IMG_3242

Dažkārt, izlasot uz vīna pudeles informāciju par to, ka vīns ir ticis izturēts ozolkokā, nepievēršam tam lielu uzmanību. Tomēr tas ir viens no svarīgākajiem uzrakstiem uz vīna pudeles. Vīna garša veidojas trijos posmos. No vīnogām tas iegūst attiecīgās vīnogu šķirnes īpašības. Fermentācijas laikā veidojas daudz jaunu ķīmisko savienojumu, kas piešķir vīnam garšu nianses. Visbeidzot, izturēšanas laikā ozolkoka mucas vīnam piešķir savas rakstura īpašības.

 

 

No daudzajām ozola šķirnēm (to ir ap 400) vīna izturēšanai izmanto tikai dažas: sarkano jeb vasaras ozolu (Quercus robur) un klinšu jeb ziemas ozolu (Quercus petraea, saukts arī par Quercus sesilis), ko audzē Eiropas teritorijā. Slavenākie stādījumi atrodas Francijā – Limousen, Troncais, Vosgues, Never un Monlezum ozolu birzis.

sozols_271010

Ziemeļamerikā mucas tiek izgatavotas no baltā ozolkoka (Quercus alba), kurš aug ātrāk un pēc savas struktūras ir poraināks, kas ļauj vīnam ātrāk elpot. Baltajā ozolkokā ir mazāk tanīnu, bet vairāk aromātisko savienojumu, kas piešķir vīnam saldenākus toņus (kokosriekstu, vaniļas, krustnagliņu). Koksnes struktūras atšķirības nosaka atšķirīgu apstrādi, tādēļ Eiropas ozolam ir dārgāka pašizmaksa un to reti izmanto lētu vīnu izturēšanai.

Wine_Barrels

Vēl viens svarīgs faktors mucu izgatavošanā ir iekšējo mucas sieniņu apstrāde. Tās apstrādā ar atklātu liesmu, un no apdedzināšanas ilguma ir atkarīga iedarbības intensitāte uz vīnu, kā arī – kādi būs dominējošie aromāti. Piemēram, ja mucu apdedzina īsu laiku (tikai 10 līdz 15 min.), tā piešķirs vīnam pikantus garšvielu toņus, ja ilgāk (15 līdz 30 min.), tad saldenus kokosa un vaniļas toņus un karameles aromātus (apdedzinot karamelizējas ozolā esošie cukuri). Ilga apdedzināšana (no 30 līdz 45 min.) pastiprinās vīna dūmainās notis un piešķirs tam kafijas pupiņu, krustnagliņu un pat dedzinātas gumijas un darvas aromātus.

IMG_4852

 

Ne visas vīnogu šķirnes, no kā top vīns, piemērotas izturēšanai ozolkoka mucās, jo maigākās no tām var viegli salauzt.

 

Ozolkoka garša kļūst dominējoša, un vīnam vairs nav sava rakstura. No baltajām vīnogu šķirnēm kā piemērotākās izturēšanai var minēt ‘Chardonnay’, ‘Marsanne’, ‘Viura’, ‘Verdelho’ un dažas citas, savukārt sarkano šķirņu ir krietni vairāk – ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Cabernet Franc’, ‘Merlot’, ‘Syrah’, ‘Tempranillo’, ‘Sangiovese’, ‘Barbera’ u.c.

Wine-Barrel-Caving-by-Coastal

Mucu izmantošanas komerciālā veiksme ir radījusi arī dažus veiklus vīndaru un ķīmiķu izgudrojumus. Bieži vien, lai panāktu ozolkoka garšu vīnā, tiek izmantoti ozolkoka klucīši vai skaidas, ko uz laiku pievieno vīnam un tās diezgan ātri atdod savu garšu vīnam. Šāda prakse gan vairāk tiek īstenota Jaunās pasaules valstīs un arī tikai lētiem vīniem. Pēdējais atklājums Austrālijā ir šķidrais ozolkoks jeb esence, ko pievieno vīnam, iegūstot ozolkoka garšu, par kuru, domājams, komentāri būtu lieki. No visa iepriekšminētā par ozolkoka izmantošanu varētu teikt, ka tas iedarbojas uz vīna tekstūru, izceļ garšas un aromāta nianses, ja vien tiek izmantots saprātīgos daudzumos.

Reku arī Valdim sava muciņa!

zatlers

 

Informācija ņemta no draugu domubiedru grupas Vitini Latvia! Autors Jānis Kaļķis!